Consommation sécuritaire des poissons sauvages



 

Les poissons sauvages peuvent contenir des parasites, et ce, même si le milieu ne subit pas de perturbation humaine. L’ingestion de certains parasites par l’humain peut entraîner d’importants problèmes de santé. La prudence est donc de mise pour les pêcheurs qui souhaitent consommer leur capture.


Les parasites rendent-ils la chair des poissons non comestible?

Certains parasites, par leur apparence ou leur nombre, rendent la chair peu attrayante. Ils sont généralement peu dommageables pour le poisson et n’altèrent en rien la qualité de la chair. Toutefois, comme l’ingestion de certains parasites par l’humain peut entraîner d’importants problèmes de santé, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination.

Que faire lors de la pêche?

Les larves de parasite se trouvent habituellement dans les viscères des poissons, mais elles peuvent également être présentes dans la chair. D’ailleurs, lorsque le poisson est capturé et meurt, certains parasites tels que ceux des genres Diphyllobothrium et Anisakis, délaissent les viscères pour s’enfoncer dans la musculature qui entoure l’abdomen, dans une tentative de quitter leur hôte. Ainsi, une éviscération rapide du poisson ou une conservation au froid permettra de limiter la migration du parasite dans la chair.

 
Poisson infecté par Diphyllobothrium sp.
 
Anisakis sp.
Photo : Fisheries Research Services Marine Laboratory, Aberdeen

Que faire lors de la préparation du poisson?

Pour éviter toute contamination, il suffit de respecter l’ensemble des règles suivantes :

  • éviter de consommer les poissons fortement infestés;
  • avant la cuisson, retirer manuellement toutes les larves visibles lors de la préparation du poisson;
  • faire cuire le poisson adéquatement avant la consommation (la température interne du poisson doit atteindre au moins 63 °C pendant 15 secondes).

Ceux qui souhaiteraient consommer leur poisson cru sans risque devraient au préalable l’avoir congelé à une température de -20 °C pendant au moins sept jours, ce qui n’est pas toujours le cas dans un congélateur domestique, cette température y étant difficilement atteignable. Il est à noter que le fumage du poisson n’est valable que si la température interne du poisson atteint 63 °C pendant au moins 15 secondes.

Les animaux domestiques peuvent aussi être affectés par l’ingestion de parasites. Ainsi, les déchets de poissons sauvages ne doivent jamais leur être donnés à moins qu’ils aient été préalablement cuits ou congelés de façon adéquate.

Quels sont les symptômes chez l’humain?

Selon le parasite, les symptômes liés à son ingestion peuvent se traduire, entre autres, par des douleurs gastro-intestinales, des nausées, des vomissements, des étourdissements, de la fatigue ou des troubles allergiques de gravité variable, pouvant aller de l’urticaire jusqu’au choc anaphylactique. Des traitements peuvent être administrés au patient afin d’enrayer l’infection.

Que faire en cas de malformations?

Malformation causée par une tumeur.

En plus des parasites, d’autres types d’affections peuvent être trouvées chez les poissons, dont des tumeurs et des malformations diverses. Il est recommandé de ne pas consommer les poissons suspects présentant de telles anomalies.

Pour toute question relative à la consommation des poissons sauvages, nous vous invitons à communiquer avec le Ministère.

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Dernière mise à jour : Août 2010.