Manipulation et conservation de la viande de gibier



 

Le Ministère rappelle aux adeptes des activités de chasse et de plein air quelques mesures de précaution en ce qui concerne la manipulation et la conservation de la viande de gibier.


La manipulation

La viande de gibier, comme toute viande domestique, est une denrée très périssable qui peut héberger des micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires. Il est donc important de respecter les bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande de gibier ainsi que certaines normes régissant le débitage du gibier.

  • Portez des gants lors de la manipulation, de l'éviscération et de l'écorchage du gibier.

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  • Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces et les instruments qui ont été en contact avec le gibier pour éviter de contaminer d'autres produits de consommation.

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  • Le fait de cuire la viande est un moyen efficace d'éliminer tout virus qui pourrait être présent. Il est donc important de faire cuire la viande jusqu'à ce que la température de cuisson atteigne 77 °C (171 °F).

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  • Conservez la viande à des températures sécuritaires qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 et 4 °C. La réfrigération et l'entreposage adéquats de la viande avant la cuisson ainsi que des mets cuisinés constituent de bons moyens d'éviter les toxi-infections alimentaires.

La préparation

La saignée, l'éviscération et le refroidissement influencent beaucoup la conservation de la viande.

La saignée, causée par le projectile lors de l'abattage de l'animal, est généralement suffisante. Toutefois, il est quand même recommandé de couper le cou de l'animal dès que l'on peut s'en approcher, pour tenter de parfaire cette saignée. Si vous désirez naturaliser la tête, pratiquez une incision à l'entrée de la cage thoracique en direction du coeur.

L'éviscération doit se faire immédiatement après la mort de l'animal. Évitez de perforer ou de déchirer les intestins pour prévenir la contamination.

L'éviscération (c'est-à-dire l'enlèvement des organes internes tels que le coeur, le foie, l'estomac et les intestins) permet aussi d'accélérer le refroidissement.

Enlevez les saletés et particulièrement toute trace de matières fécales avec un couteau propre, en enlevant une couche de viande. Ne rincez pas la carcasse avec de l'eau pour éliminer les saletés, car cela entraînerait la contamination de toute la surface. Les parties de la carcasse meurtries, endommagées ou d'apparence anormale doivent également être éliminées.

Attendez d'être sortis de la forêt pour dépouiller votre gibier; la peau de celui-ci assure une protection contre les saletés. Il est recommandé de toujours porter des gants à usage unique lorsqu'on dépouille ou éviscère un animal et plus particulièrement lorsqu'il s'agit d'un lièvre. En effet, celui-ci peut être porteur de bactéries occasionnant la tularémie, une maladie infectieuse et contagieuse transmissible à l'homme.

Refroidissez le plus rapidement possible la carcasse pour obtenir une qualité maximale de venaison.

Si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs. Des branches solides peuvent servir de support pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement. Ne laissez pas la carcasse reposer directement sur le sol.

Le transport

Il est nécessaire de placer des branches suffisamment grosses sur le plancher du véhicule, sous la carcasse et entre les quartiers, pour faciliter la libre circulation de l'air.

Idéalement, le transport et l'entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures sécuritaires qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 oC et 4 oC.

Le transport de la carcasse sur le capot de la voiture est à proscrire en raison de la chaleur dégagée par cette dernière. Il est recommandé de voyager après le coucher du soleil.

L'entreposage et la découpe dans les établissements alimentaires

Les abattoirs, les ateliers de charcuterie, les ateliers de découpe à forfait et les boucheries de détail peuvent entreposer dans leurs locaux frigorifiques des carcasses de gibier si les conditions suivantes sont respectées :

  • Les carcasses doivent être éviscérées et dépouillées avant leur entrée dans l'établissement.
  • Les carcasses ne doivent pas entrer en contact avec les viandes domestiques et doivent être complètement emballées. Les viandes non emballées devront être entreposées dans une chambre froide réservée exclusivement à l'emballage du gibier.
  • Les opérations de découpe et d'emballage des viandes de gibier ne doivent pas se faire en même temps que les opérations régulières effectuées sur la viande domestique.

La conservation

À la maison

On doit éviter de consommer des viandes ou des abats dont la couleur, l'odeur ou la texture sont anormales. De plus, le foie et les reins de cervidés ne devraient pas être consommés en raison du haut taux de cadmium qu'ils peuvent contenir.

La viande de gibier requiert les mêmes soins que les autres viandes. Gardez toute viande congelée au congélateur à -18 °C ou moins et conservez la viande fraîche dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.

De plus, il est recommandé de bien faire cuire la viande de gibier. Cette précaution est particulièrement importante pour la viande d'ours et la viande de sanglier, qui peuvent héberger des parasites (trichines) transmissibles à l'humain et qui causent la trichinose. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui peut héberger une bactérie qui cause la tularémie.

La température de cuisson pour ces viandes devrait atteindre 77 °C.

Vous pouvez vérifier la température à l'aide d'un thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de viande, en évitant de piquer près d'un os ou dans le gras, ce qui fausserait la lecture.

Il est recommandé de ne jamais donner de poumons ou de foie aux animaux domestiques (chiens, chats) afin d'empêcher la transmission de parasites.

En respectant bien ces consignes, vous pourrez consommer les viandes de gibier de façon sécuritaire.

Pour obtenir des renseignements additionnels, vous pouvez communiquer avec le bureau de la Direction régionale de la qualité des aliments et de la santé animale le plus près de chez vous (voir les pages bleues de l'annuaire téléphonique sous « Gouvernement du Québec, Agriculture, Pêcheries et Alimentation ») ou joignez sans frais le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale en composant le 1 800 463-5023.

Vous pouvez aussi vous adresser à des spécialistes en alimentation par courrier électronique à l'adresse suivante : DGA@mapaq.gouv.qc.ca